夏日的一个周末我因为参加在蛇口的一场探戈舞会，预定了6号花园酒店的住宿，又因为住6号花园酒店，出门时带了一瓶法国白葡萄酒存放到“无边空间“的酒柜，留待晚餐时段搭主厨阿森新近推出的拿手菜“法式乡村肉派”。Oreiller de la Belle-Aurore熟悉法式美食的都知道无论走到任何一家餐厅都会有它们的保留菜目：酥皮肉派，这个展示主厨综合实力的菜式几乎成为大小法餐厅的名片，与油封鸭一样都是那个没有冰箱的年代，为有效延长肉类的保存时间而诞生的食物，起初外裹的酥皮并不能食用，后来慢慢演变到酥皮上加各种装饰，表面刷蛋液和黄油的混合物，烘烤出又漂亮又好吃的与馅料呼应口感对撞的酥脆外壳。直到18、19世纪法国著名美食家Brillant-Savarin发明了上图所示取名为“Oreiller de la Belle-Aurore”（美丽曙光）的酥皮肉派，让这款食物走上了颜值巅峰，就连印象派的笔祖Monet先生也忍不住把圆柱体的它呈现在野餐垫上。Déjeuner sur lherbe（局部）Claude Monet, 1865-18662009年，几个爱搞事的里昂厨师联合几位美食家，创办了酥皮肉派世界锦标赛（Championnat du monde de pâté-croûte）从此一放不可收，从内馅腌制，裁切酥皮，熬制肉冻、充填模具、烘烤、放凉待风味融合，最后切块等至少三天左右的制作周期，这是个综合考量耐心、创意、和食材混搭平衡是否最佳的比赛。一贯随性浪漫的法国人居然还制定了如下的评分标准。世界锦标赛的评分构成于是历代参赛的厨师们便开始了卷完内馅卷酥皮的不断超越的大比拼，就连截面都经过了精心设计，华丽丽地将寻常人家的食物直接拉到烹饪艺术的高度。2014年冠军Hideyuki Kawamura作品无边空间主厨阿森则回归“法式乡村肉派”的敦厚与质朴，直接用帕尔马火腿置换了酥皮免烘烤。他用各种新鲜香料和白兰地细细腌制猪肉、 培根、 猪腰 、猪肝、 鸡肝、 鹅肝等馅料，再将不同食材分别用低温慢煮的方式锁住它们特殊风味及多汁口感，食材的大小比例也经过了反复测试，直到最佳。用专用模具定型，冷藏保存，整个过程除了时间投入以外，还有他曾经跟着法籍主厨学到的向经典致敬中不断创新的笃定与勇敢。譬如他做的肉派切片的好搭档灵魂泡菜则用到我们怎都想不到的肉桂，它说这就是“无边空间”餐饮出品的特别之处，一口肉派+泡菜的混合物佐我带的酒体轻盈有着杏仁儿，柑橘味的大宝莫斯卡餐酒刚刚好。阿森说他制作的肉派需要提前预定，泡菜也会提前一天制作，腌制肉派的香料们均采摘至别墅空间的庭院，除此之外，菜单也会随着时令不断更迭，保持稳定的创新力，而我也会因此对一个像家一样的，集古典音乐小现场和法式餐饮为一体的空间永怀期待！
